□ 记者 金亦炜 唐悦
10月27日，2022年江苏省“福彩杯”养老服务机构老年人营养餐大赛决赛在扬州举行，这是我省养老服务领域首次举办的膳食服务技能大赛。汆炖蒸煮、煎烤烹炒……来自13个设区市、14支参赛队的56名选手使出“十八般武艺”，为老年人呈上一场舌尖上的盛宴。
党的二十大报告明确提出，要实施积极应对人口老龄化国家战略，发展养老事业和养老产业。截至去年底，我省有60周岁以上老年人口1880多万人。保障广大老年人吃饱吃好，吃得营养、健康、安心，是关乎千家万户的大事，也是构建供给高质量、普惠高水平、享老高品质“苏适养老”服务体系的重要内容。
少盐少油味美
菜肴也需“适老”
养生双味圆、羊方藏鱼、芙蓉富贵琵琶虾、金汤绣球蒲菜……赛场上，不同参赛队伍带来各具特色的拿手好菜。
黄灿灿的汤汁、嫩滑的鱼肉、点缀着彩色鱼丸……江苏省直代表队端出压轴好菜“龙黄汤浸皖桂”，场上评委赞不绝口。乍一看，菜肴形状类似传统苏帮菜松鼠鳜鱼。领队方逸说，这道菜根据老年人的营养需求和“忌口”进行了改造：“松鼠鳜鱼先油炸、后浇汁，重油重糖肯定好吃，但对老年人来说不太健康。龙黄汤浸皖桂在刀工和部分做法上有所借鉴，但制作过程改油炸为清蒸，把浇汁改为高汤，再点缀植物染色的鱼丸，色香味俱全，还不油腻。”
提到“世界美食之都”扬州，早茶是绕不开的美食话题。扬州代表队此次带来一道特色面点——寿桃酥。扬州市社会福利中心面点师刘明兰从事老年人营养餐研发已有6年，据她介绍，“寿桃酥”名称寓意延年益寿，“我们采用易消化的莲蓉馅，放一点糖和盐，既丰富了味觉层次，也避免传统糕点高糖重盐的缺点。”日常工作中，刘明兰和同事们变着花样制作营养健康的“适老化”点心，像荠菜包、荞麦面水饺、四喜蒸饺等，颇受福利院老人们喜爱。
比赛现场，宿迁代表队带来养生烩菜淮山羊肚菌，据泗洪县安颐养老院厨师孙仲达介绍，他和同事在制作这道菜的过程中还融入一些“巧心思”——以冬瓜为菜肴容器，四周点缀小青菜，整道菜营养更丰富、口感更鲜美，“这道菜口味清淡、营养价值高，有基础病的老人也能吃。”
省民政厅厅长吕德明表示，大赛既是对全省老年餐饮服务队伍技能水平的有效检验，也是对养老服务一线从业者“工匠精神”和职业风采的集中展示。
营养餐好不好
“长者评委”评判
决赛场上，“长者评委团”区域吸引了记者的注意。选手制作完成的菜肴，都要先送给“长者评委团”品尝，让这群来自全省各地的老人打分。省民政厅养老服务处处长林莉介绍，大赛决赛不仅邀请了省内专业烹调师、面点师、营养配餐师、三甲医院老年营养科专家、高等院校膳食专家等担任裁判员，还邀请美食达人、老年人代表担任大众评审，围绕营养、搭配、口味、价格等对选手作品进行全方位考核，真正做到“好吃不好吃，老人说了算”。
77岁的“长者评委”陈庆平来自镇江，他对老年营养餐最大的期待是“既好吃又营养”。“平常在家烧来烧去就是那几种花样，让人乏味。我们老年人也想追求点饮食上的新意。”陈庆平说，自己在担任决赛评委的同时，也想学更多配菜、营养配比方面的知识，回去给老伴儿“露两手”。
“我今年62岁，居家养老；我母亲100岁，住在养老院。”另一位“长者评委”王梅表示，不管居家还是住养老院，“吃”都是头等大事，评价老年人营养餐的一个重要标准是“便于掌握”，“能在家用寻常食材、普通厨具、简单烹饪方法做出可口健康的饭菜，这样的营养餐才能走进千家万户。”
为老年人烧菜做饭，是技术活、更是良心活。赛场上，专业评委给出关于老年人营养餐的不同见解。在决赛评委、扬州江海职业技术学院副教授姚庆功看来，制作老年人营养餐最重要的是“合理选择食材”，“老年人如果血糖高，要少吃精米精面，以杂粮代替米饭和米粥，用少刺的鱼、虾、贝类代替浓油赤酱的红烧肉作为优质蛋白质和脂肪的供应源。”
常州市烹饪餐饮协会执行会长符学平很关注老年人的“食品安全”问题，“老年人身体机能相对脆弱，老年人营养餐食材要选可溯源农产品，选料、采摘、运输、保管都要实现绝对安全。”
化解助餐难题
升腾“烟火气息”
我省各地正推广老年人营养餐、推进从业人员培训。姚庆功介绍，扬州江海职业技术学院和金陵饭店集团开展合作，设立双主体办学学院，为养老机构培养专业的营养餐制作厨师。常州市烹饪餐饮协会受当地民政部门邀请，每年组织专家对该市180多家养老机构进行营养配餐师培训。南通市旅游中等专业学校教师苏连华介绍，制作“适老化”面点、研发适合老人的健康食品已成为该校教学特色，养老机构成为该校烹饪专业毕业生的热门就业去向。
“举办这次大赛，就是为老年餐饮专业人才展示精湛厨艺、相互切磋技艺搭建舞台，为弘扬孝亲敬老美德、推动养老事业发展打造平台。”林莉介绍，除了举办赛事，我省还同步开展老年营养餐科普、“最受欢迎老年菜肴”征集、特色老年营养餐展示等配套活动。
聚焦老年人助餐急难愁盼问题，省民政厅联合多部门印发《江苏省基本养老服务指导性目录清单（2022年版）》，增列助餐为基本养老服务项目。各地加大财政支持力度，对特殊困难老年人给予助餐补贴。目前，全省共有老年人助餐点4680家,一批社会餐饮企业通过设置“银发餐桌”、挂牌“长者食堂”，打造“15分钟助餐服务圈”。
助餐点建好，更要管好。省民政厅、省市场监督管理局联合开展养老服务机构“明厨亮灶”工程，对养老机构、社区助餐点等常态化开展食品安全检查，保障机构全流程餐饮服务规范，确保广大老年人吃得安心、吃得健康。
